Brak produktów w koszyku.
Pulled pork, przepis na szarpaną wieprzowinę.
Pulled Pork BBQ
Soczysta, miękka, pachnąca szarpana wieprzowina czyli przepis na pulled pork.
Szarpać czy rwać, oto jest pytanie? Żartuję, nie ma pytania. Sposób w jaki potraktujesz swoją długo pieczoną łopatkę nie ma najmniejszego znaczenia, o ile wszystko podczas BBQ poszło według planu. Prawidłowo wykonany pulled pork rozpada się w rękach i tak naprawdę, żeby się z nim uporać, wystarczą Ci tylko palce dłoni.
Coś poszło inną drogą niż przewidywał plan na soczystą szarpaną łopatkę? Nie będę Cię oszukiwał, przygotowanie dobrej szarpanej wieprzowiny na grillu jest trudniejsze od zrobienia steka. Dlaczego tak uważam? Zaraz wszystko wyjaśnię na przykładzie Pulled Pork z grilla węglowego typu kettle.
Przygotowanie pulled pork na grillu węglowym.
Możesz pomyśleć, co w tym może być trudniejszego od zrobienia szarpanej wieprzowiny na grillu? Sam jeszcze w czasach kiedy pracowałem w kuchni, przyrządzałem pulled pork w piecu. Powiem więcej, miałem jeszcze łatwiej! Profesjonalne piece gastronomiczne np. Rational mają funkcję pieczenia nocnego. Na koniec zmiany, przyprawiałem łopatkę i wrzucałem ją do pieca. Nastawiałem temperaturę, czas pieczenia, wilgotność i szedłem do domu. Rano jak za dotknięciem magicznej różdżki drzwi się otwierały i łopatka była gotowa. Współczesna magia:)
Wracając do grillowania, tu też technologia pchnęła dużo do przodu. Stopień trudności wykonania pulled pork zależy od rodzaju grilla jaki posiadasz:
- Łatwy jak bułka z szynką – grille na pellet z wbudowanym komputerem kontrolującym wszystkie parametry
- Całkiem prosty – grille gazowe dzięki płynnej kontroli temperatury, plus termometr z sondą do kontroli temperatury mięsa
- Prosty – grille ceramiczne jak mój mały Juniorek od Monolitha, stabilnie trzyma temperaturę nawet do 12h na jednym załadunku węgla.
- Trudny – grille węglowe typu Kettle. Zrobione są z blachy i przez to łatwiej oddają ciepło, a co za tym idzie trzeba pilnować temperatury i czasami podsypać paliwa. Ja użyłem do tego przepisu grilla węglowego z żeliwnym rusztem o średnicy 57 cm.
- Master skills – offset smokery, tu trzeba lubić ekstremalnie bbq i mieć mnóstwo pokory do żywiołu jakim jest ogień. Cierpliwość i pokora również się przydają. Najlepsi pitmasterzy na świecie mówią, że pomimo setek godzin spędzonych przy palenisku, ciągle się uczą. Bo tak naprawdę dobre BBQ sprowadza się w głównej mierze do umiejętność kontroli żywiołu jakim jest ogień.
Do którego poziomu trudności odnosi się poniższy przepis na pulled pork?
Tak naprawdę do trzeciego i czwartego. Do grilli gazowych jeszcze wrócę bo technika jest inna niż w przypadku grilli węglowych. Grille na pellet i offset smokery przerobię dla Was jak już wyprowadzę się z rodziną z Wrocławia i będę miał na nie miejsce.
Czary mary, czyli zjawisko zwane THE STALL lub THE ZONE podczas bbq. Temperatura zamiast rosnąć stoi w miejscu lub spada!
Poruszam tę kwestię dalej w przepisie, ale wiedzy nigdy dosyć. Jest taki moment podczas przygotowania szarpanej łopatki i nie tylko, w którym temperatura wewnątrz mięsa się zatrzymuje na kilka godzin, a nawet spada. Zjawisko to dotyczy wszystkich większych kawałków mięsa przygotowywanych metodą low&slow. Amerykański profesor Greg Blonder w 2010 roku na drodze naukowej dowiódł, że zjawisko to jest związane z odparowaniem wody z mięsa. Temperatura mięsa dochodzi do punktu, w którym woda zaczyna odparowywać, jednocześnie schładzając mięso. W wyniku czego temperatura stabilizuje się na jednym poziomie lub nawet spada. Taka sytuacja potrafi trwać nawet godzinę lub więcej. Nie będę Cię zanudzał większą ilością informacji, jedno Ci zdradzę! Proces the stall ma duży wpływ na finalny smak mięsa w procesie bbq. Zachowaj cierpliwość i czekaj. Nie kombinuj z podnoszeniem temperatury! Nagrodą będzie soczysta szarpana wieprzowina.
BBQ w co zawijać mięso?
Wiem, że znajdą się sceptycy, ale ja staram się unikać folii aluminiowej. Nie grilluje na aluminiowych tackach, nie zawijam nic na grillu w folię. Generalnie w kuchni nie używam folii aluminiowej, chyba że do produktów zimnych. Wychodzę z założenia, że i tak branża spożywcza ładuje we mnie sporo chemii, to sam nie będę sobie dorzucał nieprzyjaznych pierwiastków. Tacki mam stalowe, a zawijam mięso bbq zawijam w papier.
Jak podać szarpaną łopatkę bbq?
Najprościej wyszarpać łopatkę i wrzucić w bułę maślaną z dodatkami. Na pewno dobrze jej i Tobie zrobi majonez z poniższego przepisu i jakieś dobre pikle. Jeżeli kalorie nie robią na Tobie wrażenia łopatka nie obrazi się na odrobinę rozpuszczonego sera. Może być np. Gouda lub bardziej aromatyczny Cheddar.
Dołączam przepisy na bułki i majonez z limonką:
Majonez na wędzonym oleju z limonką.
Maślane bułki nie tylko do szarpanej wieprzowiny.
Dla mniej cierpliwych grillmasterów mam też mniej czasochłonne przepisy na steki:
Stek Tomahawk – Stek z Antrykotu – Stek Porterhouse
Pulled pork, przepis na szarpaną wieprzowinę.
Szarpać czy rwać, oto jest pytanie? Żartuje, nie ma pytania. Sposób w jaki potraktujesz swoją długo pieczoną łopatkę nie ma najmniejszego znaczenia o ile wszystko podczas BBQ poszło według planu. Prawidłowo wykonany pulled pork rozpada się w rękach i tak naprawdę żeby się z nim uporać, wystarczą Ci tylko palce dłoni.
Sprzęt
- Grill z pokrywą lub smoker
- Termometr elektroniczny z sondą
- Pergamin / Papier do pieczenia – opcjonalnie Różowy papier do BBQ możesz zamówić na Amazon.
- Lodówka turystyczna lub jakiś pojemnik do odpoczynku mięsa.
Składniki
- 2-3 kg łopatka wieprzowa
- 1 płaska łyżka/kg soli
- 1 łyżka oliwy
Przyprawa pulled pork
- 0,25 szklanki cukru
- 0,25 szklanki słodkiej papryki
- 2 łyżki granulowanego czosnku
- 2 łyżki młotkowanego pieprzu
- 1 łyżka mielonego kopru włoskiego ja używam kopru z herbaty
- 2 płaskie łyżki soli
Wykonanie
- Dzień przed BBQ czyszczę łopatkę lub karkówkę z błon, które blokują dostęp przypraw do mięsa, solę i wkładam do lodówki na 12-24h.
- Rozpalam grilla i stabilizuję temperaturę na poziomie 110-130 °C. Węgiel lub brykiet rozkładam na połowie paleniska, tak żeby łopatka nie znalazła się bezpośrednio nad źródłem ciepła – grilla typu kettle (zamykana kula)W grillu ceramicznym lub keg, wsypuje odpowiednią ilość węgla i zakładam deflektor.Węgiel, brykiet czy gaz nie dają dostatecznych walorów zapachowo – smakowych w BBQ. Dlatego trzeba dorzucić do grilla drewna, pelletu lub wiórów do wędzenia. Najlepiej sprawdzają się drewniane klocki z dębu, buku, wiśni, jabłoni etc.
- Zmywam z mięsa sól i wycieram do sucha. Następnie nacieram oliwą lub musztardą i posypuje dokładnie mieszanką przypraw. Wbijam sondę w mięso i kładę na ruszcie, nie bezpośrednio nad żarem. Przez pierwsze 2 godziny co 30 minut dokładam drewna lub pelletu do wędzenia, w tym czasie łopatka złapie najlepsze aromaty. Kolejne godziny spędzam na zabawie z dziećmi i doglądaniu temperatury.
WAŻNE!
- Jest taki moment w czasie pieczenia mięsa, w którym temperatura w jego wnętrzu zatrzymuje się i ani drgnie przez kolejne 2-3 godziny. Dzieje się tak przy około 65 °C i jest to związane z odparowaniem wody z mięsa. Można powiedzieć, że łopatka zaczyna się pocić i w ten sposób chłodzi mięso. Kiedy większa część wody odparuje, temperatura wewnątrz znowu zaczyna rosnąć.
- Kiedy temperatura wewnątrz mięsa dochodzi do 76°C kolagen w tkankach łącznych zaczyna zmieniać się w żelatynę. Łopatka staje się bardziej miękka i soczysta.
Zawijać czy nie zawijać? Są dwie opcje:
- Pierwsza – zawijam mięso szczenie w pergamin (unikaj folii aluminiowej) i dociągnąć łopatkę do 95°C – mięso będzie lepiej się rwało i złapiesz więcej soków.Druga – niczego nie zmieniam i dociągam mięso do 95°C na ruszcie – w tym czasie powstaje doskonała w smaku, przecudna skorupka, która ma szansę się wykształcić dzięki temu, że mięso już straciło już większość wody.
- W pierwszej opcji na koniec mięso zawinięte w pergamin ląduje jeszcze na ok. godzinę w turystycznej lodówce – bez zimnych wkładów 🙂W drugiej opcji nie czekam. Szarpie lub kroję w plastry mięso i podaje w maślanej bułce z colesławem i sosem bbq.
