Tu Cię zaskoczę, w tym przepisie inaczej niż w przepisach na Antrykot z grilla i Porterhouse na grillu, użyję innej techniki. Zobaczysz jak przyrządzić stek na grillu metodą klasyczną. Będzie to grillowanie bezpośrednie, czyli przeciwieństwo grillowania metodą reverse sear. Nad opisem tej metody pokłonie się w następnym akapicie. Tymczasem warto, żebym Ci napisał kilka słów o steku tomahawk.
Stek tomahawk jest bardziej efektowną wersją steku z antrykotu i steku z antrykotu z kością. Wycinając stek, rzeźnik zostawia długą kość, dzięki której wygląd tego kawałka wołowiny przypomina siekierę. Inną odmianą tego cięcia, z krótszą kością jest Cowboy steak – kość ma wtedy długość +/- czterech palców. Waga tomahawka zazwyczaj oscyluje od 700 gram w górę. Górna granica wagi jest uzależniona od rasy i wieku zwierzęcia. Jak wygląda ładny tomahawk? Właśnie tak 🙂
Jak przyrządzić stek na grillu, idealnie wysmażony i soczysty?
Jeżeli grillujesz steki, wybieraj te z większą ilością tłuszczu. Nawet jeżeli coś poszło by nie tak i Twój stek nie będzie wysmażony tak jak to było w początkowym założeniu. Tłuszcz lub inaczej marmurek, jego większa ilość może Cię uratować. Każdemu może się zdarzyć szczególnie, że grillowanie znacznie różni się od smażenia na patelni. Odpowiem teraz na pytanie, które samo się nasuwa. Jak to możliwe? 🙂 Tłuszcz znajdujący się w mięsie, nie wyparuje pod wpływem temperatury, ani się nie wytopi w tak krótkim czasie. Dzięki temu, nawet stek wysmażony na stopień well done, będzie smaczniejszy w odbiorze. Regułę tę możesz zastosować, kiedy ktoś z Twoich gości na grillu, poprosi Cię o wysmażony stek. Wybierz wtedy w miarę możliwości najbardziej tłusty kawałek. Chyba, że nie przepadasz za tą osobą, wtedy wybierz steka bez tłuszczu. Jest szansa, że będzie smakował jak podeszwa 🙂
Metoda bezpośrednia grillowania steka na grillu.
Steki można grillować na różne sposoby, niektóre mogłby Ci się wydawać szalone. Obiecuję, że kiedyś wspólnie zaszalejemy. Dwie podstawowe metody to metoda pośrednia ( reverse sear – tu grilluje stek tą metodą) oraz metoda bezpośrednia (direct sear). Metody te tak naprawdę różnią się kolejnością. W metodzie bezpośredniej najpierw grilluje stek nad źródłem ciepła, a następnie odkładam go w strefę pośrednią gdzie temperatura jest niższa i stek dochodzi do odpowiedniej temperatury (tylko w przypadku grubych steków, powyżej 4 -5 cm). W metodzie odwróconej (reverse sear) stek dochodzi do odpowiedniej temperatury w niskiej temperaturze, a następnie trafia w strefę gorącą gdzie go ładnie karmelizuje (w tej metodzie świetnie sprawdza się podwędzanie mięsa różnymi odmianami drewna).
Przepis na stek tomahawk z grilla.
Koniec wywodu! Pora rozpalić grilla i zabrać się za tego pięknego tomahawka. W przepisie poniżej mówię o tym, ale warto jeszcze raz to przypomnieć. Grillujesz grubego i wielkiego steka? Użyj termometru z sondą, ułatwi Ci to zdecydowanie całą proces z grillowaniem, nie wspominając o życiu i nerwach 🙂 Czas start!
Jak przyrządzić stek na grillu? Przepis na stek wołowy Tomahawk.
Sprzęt
- Grill węglowy lub gazowy
- Termometr elektroniczny lub analogowy
- Dobrej jakości węgiel
- Szczypce
Składniki
- 1 kg stek Tomahawk wybieraj polską wołowinę
- sól gruboziarnista
- czarny pieprz młotkowany lub prosto z młynka
- 1 łyżka oliwa extra virgin do natarcia steka
- oliwa extra virgin do podania
Wykonanie
- Rozpalam grilla tak, żeby uzyskać dwie strefy grillowania – gorącą bezpośrednio nad żarem i zimną w miejscu gdzie nie ma węgla. Żeby to osiągnąć dzielę palenisko na dwie części i rozkładam węgiel tylko na połowie. W przypadku grilla gazowego włączam połowę palników.
- W czasie kiedy grill się rozgrzewa wyciągam stek z lodówki i zaczynam przygotowania. Na początku przyprawiam go solą i pieprzem w proporcji 1:1. Stek jest gruby, a część przypraw i tak spadnie w żar, więc nie żałuj soli i pieprzu 🙂 Kiedy grill jest już rozgrzany nacieram dodatkowo stek oliwą.
- Układam Tomahawka bezpośrednio nad żarem. Grilluję z każdej strony po 4 do 5 minut. Dobrze, żeby Twój stek dokładnie się z karmelizował – dobra i droga wołowina nie lubi szarych miejsc, szare punkty na steku to strata smaku!!
- Następnie przekładam mięso w miejsce na ruszcie, gdzie nie rozłożyłem węgla. Wbijam sondę wzdłuż kości i czekam, aż temperatura wewnątrz osiągnie pożądaną wartość. Dla mnie są to około 50 – 52°C. Jeżeli używam grilla z pokrywą to przymykam dopływ powietrza, w ten sposób temperatura wewnątrz przestaje rosnąć. Nie chcę, żeby stek dochodził w 300°C :). Jeżeli grill jest otwarty wtedy kilkukrotnie obracam mięso zmieniając jego położenie względem strefy gorącej.Proces ten może zająć kolejne 10 minut. Wszystko zależy od grubości steka, temperatury grilla i ilości tłuszczu w mięsie. Dlatego ważny jest termometr.Jeżeli celujesz tak jak ja w medium rare 54-57°C, to zdejmij steka z rusztu 4 – 5 stopni przed osiągnięciem zadanej temperatury. Podczas odpoczynku mięsa temperatura w jego wnętrzu podskoczy jeszcze o kilka stopni.Profesjonalne termometry po zadaniu temperatury na początku grillowania, poprowadzą Cię przez cały proces, łącznie z wcześniejszym zdjęciem steka z grilla.
- Odpoczynek to kolejne przynajmniej 5-10 minut. Dalej zostaje mi tylko krojenie, finalna szczypta soli z pieprzem i kilka kropel oliwy. Moim zdaniem i nie tylko moim wołowina kocha oliwę, o ile lubisz oliwę 😉 Ja nie wyobrażam sobie życia bez oliwy i masła, więc mogę być nie do końca obiektywny. Nie odmawiam sobie przy stekach, sosu Chimichurri, co widać na załączonym obrazku:) Smacznego steka!
